أهم عوامل نجاح المعجنات ،حركات تفسد المخبوزات طرق اختبار صلاحية محسنات الك

أهم عوامل نجاح المعجنات ،حركات تفسد المخبوزات
طرق اختبار صلاحية محسنات الكيك وحفظها،تخمر سريع للعجينة أخطاء تفسد الكيك الإسفنجي تجنبوها
الأنواع الأساسية من المعجنات طرق اختبار صلاحية محسنات الكيك وحفظها



المُعْجَنات أو المخبوزات هو اسم يطلق على الأنواع المختلفة من المنتجات المخبوزة المصنوعة من المكونات التالية مثل الطحين والسكر والحليب والزبدة والسمن وخميرة الخبزو البيض. وتعرف الكعكة والتارت الصغير وغيرها من المنتجات المخبوزة الحلوة باسم "معجنات."
ومن الممكن أن تشير المعجنات أيضًا إلى العجين الذي يصنع منه المنتجات المخبوزة. حيث يكون عبارة عن عجين للفطائر رقيق يوضع بطريقة دائرية الشكل ويستخدم كأساس في المنتجات المخبوزة. وتشمل أطباق المعجنات الشائعة الفطائر والتارت والكيش وفطيرة اللحم.
وتتميز المعجنات عن الخبز باحتوائها على كمية كبيرة من الدهون التي تساهم في التركيب القشري أو المفتت. فالمعجنات الجيدة هي الفاتحة اللون والمنتفخة والدهنية، لكن مع تماسكها بحيث يمكن وزنها وقت التعبئة. وعند صناعة المعجنات الهشة، يجب التأكد من مزج الدهون والطحين تماماً قبل إضافة أي سائل. حيث يضمن ذلك أن تغطى جميع حبيبات الطحين تمامًا بالدهون وتكون أقل عرضة لتكوين الغلوتين. ومن ناحية أخرى، ينتج عن الامتزاج الكثيف لحبيبات الغلوتين التماسك النسبي للمعجنات. وتتحقق مميزات التركيب القشري في أنواع أخرى من المعجنات، مثل المعجنات الدانماركية و الكرواسون، من خلال التقليب المتكرر للعجين بطريقة مماثلة لتلك التي في خميرة الخبز، ونشرها مع الزبدة وطيها لتكون عدة طبقات رقيقة.
الأنواع الأساسية من المعجنات
المعجنات الهشة
المعجنات الهشة هي أبسط أنواع المعجنات وأكثرها شيوعًا. وتصنع من الطحين والدهون والملح والماء. وتستخدم بطريقة أساسية في عمل التارت. وهي أيضًا المعجنات التي تستخدم في معظم الأحيان في عمل فطائر الكيش. وتشمل عملية صنع المعجنات خلط الدهون والطحين وإضافة الماء وتقليب العجين. حيث تخلط الدهون بالطحين أولاً، من خلال فركها بالأصابع أو خلاط العجين، الذي يمنع تكوين الغلوتين وينتج عنه فطيرة لينة وطرية. وهناك أيضًا نوع من المعجنات الهشة المحلاة.
المعجنات الرقائقية
إن المعجنات الرقائقية عبارة عن أحد أنواع المعجنات البسيطة التي تتمدد عندما تُطهى نتيجة لعدد طبقاتها. وتخبز بالزبدة وتكون مقرمشة. حيث نحصل على الفطيرة "منتفخة" عند بدء عملية الخبز عند درجة حرارة مرتفعة وخفض درجة الحرارة مع الانتهاء من عملية الخبز.
المعجنات المنتفخة
تتكون المعجنات المنتفخة من عدة طبقات تسبب التوسع أو "الانتفاخ" عند خبزها. وتصنع باستخدام الطحين والزبدة والملح والماء. حيث تنتفخ المعجنات نتيجة خلط وتفاعل حبيبات الطحين والهواء المتواجد بين طبقاتها. ومن ثم تخرج المعجنات المنتفخة من الفرن
وهي خفيفة ورقائقية وهشة.
معجنات الشو
إن معجنات الشو هي معجنات فاتحة اللون تمامًا وتحشى غالبًا بـ القشدة. كذلك، يتم حشو هذه المعجنات بمواد أخرى غير القشدة وتُزين غالبًا بـ الشوكولاتة ومن الممكن أيضًا حشو معجنات الشو بالمكونات التالية مثل الجبن أو التونة أو الدجاج لتستخدم كمقبلات.
الفيلو (الفيلو)
الفيلو هي عجينة فطائر رقيقة كالورق، تستخدم لإعداد الطبقات. وعادةً ما يتم لف أوراق الفيلو حول أي نوع من الحشوات، ثم تدهن بالزبدة قبل خبزها. ويتميز هذا النوع من المعجنات بأنه أكثر هشاشة وقرمشة.
أهم عوامل نجاح المعجنات
تحتاج العجائن والمخبوزات للكثير من الخطوات حتى ينجح تحضيرها في المنزل لتكون مثل الجاهزة، ولكن الأهم هو الالتزام ببعض الأسرار التي تضمن نجاحها، ليس في الطعم المضبوط فقط، ولكن أيضاً لتحضيرها بقوام صحيح، سواء كان هشا كما في الكيك، أو مقرمش كما مع البسكويت.
ويتوقف هذا القوام على الكثير من الخطوات أهمها حركة الصينية نفسها، خاصة وأن أي حركة خاطئة قد تفسد المخبوزات والعجائن، لذلك يجب التعرف على الحركات الصحيحة كما سنوضح في المقال الآتي:
- من أهم عوامل نجاح المعجنات هي عملية نخل الدقيق مرتين جيدا بالمنخل، حتى تتخلصي من الهواء والشوائب وأي قطع جافة به، ما يساعد على هشاشة العجين ولا يجعله مكتومًا، ولا تنسي حفظ الدقيق في الثلاجة لحمايته من التسوس.
- أفضل طريقة للحصول على عجين مرتفع ومختمر جيدا، هي إضافة الخميرة سائلة إلى المكونات الجافة "أي تذويبها في قليل من الماء أو الحليب الدافئ قليلًا، مع ملعقة سكر"، ثم تغطيها حتى تتفاعل وتعلو، مع ضرورة ترك العجين لوقت مناسب ليرتاح قبل التسوية.
اقرئي هنا:
سر نجاح المعجنات بالصور،كيف تكونين كالشيفات في تحضير المخبوزات.

الفرن ودرجة الحرارة







- سخني الفرن واضبطيه على درجة الحرارة المطلوبة للوصفة قبل إدخال المخبوزات به، لأن استخدامه وهو بارد يفسد تحضير العجين، ويجعله مكتوما وغير مرتقع ومختمر.. واستخدمي حامل الفرن الوسط لتوزيع الحرارة بشكل متساوٍ
(ما لم تذكر الوصفة خلاف ذلك).
النضج




- لمعرفة الوسيلة الأمثل لاختبار نضج المعجنات، أولا: لا تفتحي عليها الفرن إلا بعد الوقت المحدد لكل وصفة.
- وللتأكد من مدى نضجها إن لم تلاحظيه بالعين، فعليك بغرز العجين بعود ثقاب أو شوكة أو طرف سكينة، فإن خرجت نظيفة فقد نضجت، أما إن خرجت ببقايا عجين فإنها لا زالت طرية ونيئة، فاتركيها حتى تنضج.​
حركة الصينية الخطأ قد تفسد المخبوزات.. تعرفي على الطرق الصحيحة



الكيك



عند التعامل مع الكيك يجب الحذر الشديد خاصة خلال تحركات الصينية قبل وخلال التسوية، لأن أي حركة خطأ كهز
الصينية بشدة عدة مرات أو وصدمها بسطح المطبخ، يعد أكبر خطأ لأنه يفرغ الهواء من عجينة الكيكة ويجعلها
مكتومة وهابطة بعد التسوية.لهذا فإن أفضل طريقة لضبط وضع العجين في الصينية هي هزها أفقياً يميناً ويساراً مرة واحدة، لضبط تساوي العجين فقط وسطحها،دون أن تفرغ ما بها من هواء يحافظ على جعلها هشة.

المخبوزات


أما عن المخبوزات ذات العجائن المخمرة كـ"الخبز والباتيه الكرواسون وغيرهم"، فهي فقط تعجن وتقسم على حسب شكلها،
ولا تحتاج لأي لمس أو تحركات لصينيتها، لأنها بالفعل مخمرة بدرجة يجب الحفاظ عليها دون أن يفسد قوامها أو شكلها.



البسكويت
كافة أنواع البسكويت سواء كان مقرمشا أو طريا، يتم التعامل معها برفق قبل التسوية فقط، بهز الصينية وصدمها بسطح
المطبخ حتى يهتز ويتساوى سطحه على الصينية، ويفرغ ما به من هواء دون لمسه، وتكرر هذه الهزة
مرتين لكل جانب يمين ويسار.وتطبق هذه الطريقة على كافة الحلويات الهشة المقرمشة،
من البسكويتات مثل الماكارون والسابليه والبسكويت والبيتي فور.
بهذه الطرق.. سرّعي تخمر العجينة في الشتاء



درجات الحرارة المنخفضة تقلل من تخمر العجينة، وتجعلنا لا نحصل على النتائج المتوقعة من انتفاخ وهشاشة للعجين، وربما نعتقد أن العجينة قد فسدت ولن تصلح للخبز، وينطبق هذا على كل أنواع العجائن المختمرة في الشتاء، والحل هو بعض الحيل للتغلب على درجات الحرارة المنخفضة لتنشيط الخميرة،
أولاً: اختبري الخميرة
التأكد من جودة الخميرة يجنبك الكثير من الخسائر أثناء عمل العجائن، وغالباً ما يرجع فشل التخمر، لسوء تخزين الخميرة وليس لبرودة الجو، ولكن في كل الأحوال عليك اختبارها، كالآتي:
قبل أن تضيفي الخميرة للعجينة تأكدي من أنها صالحة، فإذا كنتِ تستخدمين الخميرة الجافة تأكدي، أن الهواء أو الرطوبة لم تتسرب لها، واختبريها أيضاً بضع كمية صغيرة بالماء والملح حتى يظهر بها فقاعات. وإذا كنتِ تستخدمين الخميرة الطبيعية تأكدي أنها لم تيبس بعد، ويمكنك تجربة تفاعلها مع الماء في كمية صغيرة.



ثانياً: السكر
من المعروف أنالعجين يضاف له الملح مع الماء، والبعض يضيف إليها السكر. السكر ليس عنصرا أساسيا في العجينة، ولكن إضافته للخميرة يسرع من نشاطها، ولكن احذري أن يسبب السكر احمرارا وتيبسا لأطراف العجينة سريعًا عند الخبز، وخاصة في عجينة البيتزا، وينصح بإضافة رشة صغيرة منه على الخميرة لتسريع عملها.


ثالثاً: ضاعفي الخميرة
البعض يعتمد طريقة مضاعفة كمية الخميرة، للتغلب على انخفاض درجات الحرارة في الشتاء، ولكن عليكم الحذر عند اتباع هذه الطريقة، لأن بها مغامرة بعض الشيء؛ فزيادة الخميرة تجعل رائحة العجينة غير لطيفة، وتطغى رائحة التخمر عليها، خاصة في المخبوزات السادة، التي لا توجد بها إضافات تنافس رائحة الخميرة.
رابعاً: تهيئة الجو
إذا كانت درجة حرارة الغرفة أو المطبخ منخفضة بشكل كبير، يمكنكم معادلتها بتشغيل الفرن، وغلق منافذ الهواء لبعض الوقت، وأحياناً يضع البعض العجينة المغطاة في خزانة المطبخ.
ويمكنكم وضع صينية من الماء داخل الفرن وإشعاله لبضع دقائق، حتى تغلي المياه، ثم اغلقي الفرن وأدخلي العجينة المغطاة بمنشفة جافة، وتأكدي أنها بمأمن عن المياه، وسيعجل بخار الماء وحرارة الهواء داخل الفرن من عملية التخمر.

خامساً: منشفة دافئة مبللة.




إذا كانت كمية العجين كبيرة والخميرة جيدة ولكنكم ترغبون في تقليل وقت التخمر يمكنكم ترك العجينة على الرخامة
في المطبخ أو في وعاء العجن وتغطيتها فقط بمنشفة نظيفة مبللة بماء ساخن، حتى تتخمر.
طرق اختبار صلاحية محسنات الكيك وحفظها



يعتمد الكيك بأنواعه على الكثير من الخطوات والمكونات الأساسية التي لا غنى عنها لعل من أهمها محسنات الكيك مثل البيكينج بودر أو المنتجات الشبيهة له ذات الأسماء التجارية المعروفة، حيث تعتبر تلك المحسنات العامل الأساسي الذي تجعل الكيك هش وطري ومرتفع، لهذا يجب أن تكون طازجة حتى ينجح تحضير الكيك، لهذا سنتعرف اليوم على أهم 4 خطوات لاختبار صلاحية محسنات الكيك وطرق استخدامها وحفظها كما ذكرتها الشيف نجلاء الشرشابي في برنامجها على قد الإيد.


الفوران
من أهم العلامات التي تؤكد أن محسن الكيك طازج ومازال صالح للاستخدام هو الفوران، وذلك عند اختباره ووضع ملعقة منه على كوب من الماء وعند فورانه فهو بذلك جيد ويمكن استخدامه، أما لو استقر في قاع الكوب فهو بذلك منتهي الصلاحية ولا يفضل إضافته لمكونات الكيك لأنه لن يؤثر.


القوام
لابد أن يكون قوام محسنات الكيك بودر بحبيبات جافة ليس بها تكتلات أو رطوبة ولا طرواة أو بلل، لأن كل هذا يؤكد أنها تلفت لسوء التخزين أو تفاعلات مع الهواء أو رطوبة الثلاجة مما أدى لفسادها حتى لو لم ينتهِ تاريخ صلاحيتها.
العبوة
تباع دائماً محسنات الكيك في أكياس بلاستيكية صغيرة تكفي للاستخدام مرة واحدة، لهذا يفضل أن يحفظ بعيداً عن أي مصادر للماء حتى تحفظ العبوة جافة وسليمة؛ لأن عندما يطول هذه العبوات أي بلل تفسد المحسنات بداخلها فوراً.


التخزين
لابد من الحذر عند حفظ عبوات محسنات الكيك، حيث توضع مغلقة دون فتح في مكان بعيداً عن الرطوبة والهواء أو مصادر المياه حتى لاتفسد، وعندما تفتح تحفظ في علبة طعام مغلقة وتوضع في الثلاجة وتستخدم خلال أيام بحد أقصى أسبوع من فتحها؛ حتى لا تفقد مفعولها وتتلف وتكون عديمة التأثير.

ملاحظة لاستخدام محسنات الكيك:
- يستخدم محسن الكيك التجاري منه أو البيكينج بودر التقليدي بإضافته للدقيق وباقي المكونات الجافة وليست السائلة؛ حتى يقوم بوظيفته في رفع الكيك خلال التسوية وليس قبل ذلك؛ خاصة لأن إضافته للسوائل تجعله يتفاعل معها ويفور
وبذلك يفقد مفعوله المطلوب.
أخطاء تفسد الكيك الإسفنجي تجنبوها


المياه
يجب الانتباه جيداً أن تكون كافة أدوات عجن الكيك الإسفنجي جافة تماماً عند البدء في خطوات تحضير الكيك،
لأن الأغراض المبللة بالمياه تفسد مكونات الكيك سريعاً.


صفار البيض
يجب التأكد من الفصل التام للصفار بعيداً عن البياض وخفق كلا منهما منفصل عن الآخر؛ لأن ضربهما معاً يحول الكيك
الإسفنجي إلى كيك عادي تقليدي ولا يكون هش أو مرتفع، وفي حال سقوط أي نقطة من صفار البيض في وعاء
خفق البياض يجب التخلص منها تماماً وغسل وتجفيف مكانها أو خفق البياض في وعاء نظيف وجديد.



الصينية الكبيرة
المقاس الكبيرة لصينية الكيك الإسفنجي يعتبر من أكبر الأخطاء التي تفسده؛ حيث يجعل الكيك رفيع السمك وهو عكس المطلوب، فيجب أن تكون الصينية صغيرة تتناسب مع كمية خليط الكيك، حتى تحافظ على ارتفاع الكيك الإسفنجي فعادة ما يتم تحضيره لإعداد التورتة فيفضل أن يكون الكيك مرتفع وهش، فمثلا لتحضير كيك إسفنجي ب6 بيضات الصينية المناسبة لها مقاس 26.
وحتى يمكن قلب الكيك بسهولة من الصينية دون أن يلتصق، تدهن الصينية بسمن أو زيت ورشة دقيق في جميع جوانبها
وهو ما يمنع التصاقها نهائيا.

الفرن البارد
يجب التأكد من تشغيل الفرن وتسخينه جيدا قبل وضع الكيك عامة والإسفنجي خاصة، حتى لا يهبط عند تسويته إذا كان الفرن بارد، فمن الأفضل تشغيل الفرن قبل البدء في خطوات تحضير الكيك أولاً.
كما يجب أن يكون الفرن محكم الغلق حتى لا تتسرب حرارته، ويوضع الكيك الإسفنجي على الرف الوسط بالفرن ولا يفتح عليها نهائيا قبل نصف ساعة من التسوية.


ولا تنسي ان تسمى الله قبل بدأ التحضير
وفقكم الله لخير الدنيا والآخرة
بحث من عملي