أو

الدخول بواسطة حسابك بمواقع التواصل

#1

افتراضي التسمم الغذائي وسلامة الطعام

التسمم الغذائي وسلامة الطعام
يحصل التسمم الغذائي إثر تناول غذاءاً أو شرابًا ملوثًا بميكروبات ممرضه pathogens أو سمومها أو طفيليات أو بيضها أو يكون الغذاء ملوثا بمعادن ثقيلة سامه أو مواد كيماوية فعاله كالمبيدات الحشرية أو مبيدات الحشائش والنباتات وغيرها . أو يكون الغذاء نفسه سامًا كبعض أنواع القشريات الصدفية أو النباتات السامة وأيضا بعض أنواع الأسماك السامة خلال فترة الصيف .أو النباتات السامة مثل مضغ بذور نبات الخروع أو أكل أوراق نبات البلادونا وغيره .




توضح الإحصائيات أن شخص من بين أربع الى سته أشخاص يسقط ضحية التسمم الغذائي في الولايات المتحدة الأمريكية سنويا. أي أنه هناك حوالي 76 مليون أمريكي يسقط ضحيه التسمم الغذائي سنويا الا أن معظم هذه الحالات تكون خفيفة وبسيطة ولا تحتاج إلى عناية طبيه فقط حوالي 325000 حاله تحتاج للعناية الطبية ومنها حالات أخرى تكون خطيرة ومهدده للحياة وأن هناك 5200 حالة وفاة تحصل سنويا في الولايات المتحدة الأمريكية نتيجة لعلل التسمم الغذائي foodborne illness . ويمكن تجنب جميع حالات التسمم الغذائية باتباع بعض القواعد الصحية عند تداول أو إعداد الأغذية ، وتجنيبها التلوث كما سيأتي لاحقا تحت عنوان طرق الوقاية من التسمم الغذائي .
يعتقد علماء إدارة الأدوية والأغذية الأمريكية FDA أن معظم حالات التسمم الغذائي هي بكتيرية ويغلب حدوثها في فصل الصيف الحار وتكون نتيجة لتناول الأطعمة والأشربة خارج المنزل وخاصة أثناء الرحلات والتخييم في معسكرات خارج المدينة حيث تنعدم وسائل حفظ وتعقيم الأغذية وتكون الأغذية معرضه أكثر للفساد والتلوث .يوصى في مثل هذه الحالات بأن يستعمل في الرحلات الأطعمة التي تحتوي علي مود حافظه كاللحوم المعلبة والمعلبات والفواكه والخضراوات المعلبة .أما إذا اضطررت الي اللحوم الطازجة أو الي لحوم الطيور الطازجة فيجب حفظها باردة وأن تحفظ في أكياس محكمة الغلق لحين إعدادها للأكل . ومن الجدير ذكره هنا هو أن الأطعمة البروتينية الرطبة مثل اللحوم،لحوم الطيور،البيض ، الأطعمة البحرية ، حلو الططلي أو ما يعرف بالكاسترد custard ، سلطة البطاطس ، الحليب ومشتقاته ، الميونيز المحتوي على البيض هم من أكثر الأطعمة عرضة للتلوث الميكروبي حيث تعتبر وسطا ملائما لنمو البكتيريا وتكاثرها وبالتالي إفراز وطرح سمومها على الغذاء . عندما يتناول الإنسان هذه الأغذية الملوثة بالبكتيريا وسمومها تتسبب له في علل التسمم الغذائي والتي تختلف شدتها وأعراضها باختلاف درجة التلوث ونوعه وتركيز السم .
قدر مكتب الخدمات الصحية في كاليفورنيا بالولايات المتحدة الأمريكية أن هناك 27000 حالة تسمم غذائي سنويا في هذه الولاية فقط .كما لوحظ أن 55 % من حالات التسمم الغذائي ناتجة من سوء تداول الأغذية ومناولتها وسوء التخزين وعدم طهي الأغذية بشكل جيد . بينما 24 % من مجموع حالات التسمم الغذائي ناتجة من إهمال النظافة العامة للعاملين في هذا المجال مثل إهمال غسل وتطهير الأيدي بعد استعمال الحمام أو إهمال لبس القفازات أو استخدام أواني ملوثه أو جلي الأواني بسفنجات ملوثه ، بينما 3 %من مجموع حالات التسمم الغذائي من مصادر غذائية غير آمنة . مما تجدر الإشارة إليه فإن المحافظة والتأكيد على نظافة اليدين ونظافة الأواني الملامسة للأغذية واستخدام سفنجات نظيفة ومعقمه لجلي الأواني يعتبر من أهم الخطوات الهامة والتي تقلل من تلوث الأغذية وبالتالي تقلل أو تمنع التسمم الغذائي . هناك أكثر من عشرون نوعا من الميكروبات المسببة للتسمم الغذائي . بعد تناول الغذاء الملوث بالميكروبات تتكاثر الميكروبات في المعدة والأمعاء أوفي الوسط الغذائي والهوائي المناسب وبعض البكتيريا تخرج وتطرح نواتج تأيضها وهي عبارة عن مواد سامة TOXINS ينتج عنها الشعور بالغثيان NAUSEA ، طراش VOMITING ، مغص وآلام بالبطن ABDOMINAL CRAMPS AND ABDOMINAL PAIN ، إسهال DIARRHEA وأحيانا إسهال مصحوب بالدم BLOODY DIARRHEA . ومما تجدر الإشارة إليه فان أعراض الإسهال والطراش بالرغم من أنها تعتبر تجربه مزعجه الا أنها تعتبر أحد طرق الدفاع الطبيعية للجسم لإخراج السموم وطرحها والتخلص منها بعيدا عن الجسم . كثيرا من حالات التسمم الغذائي تنتهي بدون الحاجة الي عناية طبيه . معظم أعراض الجهاز الهظمي (غثيان ، طراش ، مغص وآلام بطنيه ، إسهال ) ناتجة عن إصابات فيروسيه وليس تسمم غذائي حقيقي . توضح الإحصاءات في ولاية كاليفورنيا أن هناك ثلاثة أنواع رئيسيه من الميكروبات تسبب معظم حالات التسمم الغذائي وهي : Campylobacter jejuni , salmonella sps . (Nontyphoid) & Shigella sps. . أما التسمم بالميكروب الخطير E.coli O157:H7 فيحصل نتيجة لتناول لحوم الأبقار المفرومة والغير مطبوخة بشكل جيد (لحوم الهمبرغر ) وأيضا تحصل نتيجة لتناول عصائر الفواكه ومشتقات الألبان الغير مبسترة أو الخضراوات الملوثة والمروية بمياه المجاري الغير معامله ، مثل الفجل radish ، الكراث leek ، الخس lettuce ، الجرجير rocket ، الكرنب cabbage، الخيارcucumber ، الجزر carrot ،البقدونس parsley الكزبرة coriander ، …. ، علما بأن التسمم بهذا الجيل من الميكروبات E.coli والذي يعيش طبيعيَا في معي الأبقار قد يسبب الفشل الكلوي لدى الأطفال .


إظهار التوقيع
توقيع : ريموووو
#2

افتراضي رد: التسمم الغذائي وسلامة الطعام

ليس كل التسممات الغذائية تسبب الطراش ولكن جميعها يسبب إسهالا . خروج الدم مع براز الإسهال يحدث مع العديد من التسممات الغذائية ويعتبر من الأعراض الخطيرة والتي تحتاج لعناية طبيه فائقة . ارتفاع درجة الحرارة يحدث أحيانا . استشر طبيبك حالا عند ارتفاع درجة الحرارة أو الإسهال الدموي .
أنواع التسممات الغذائية :
1. تناول مواد غذائية هي في الأصل سامه عن طريق الخطأ لكونها مشابههه أو بظنه كونها مواد غذائية . مثال ذلك تناول ثمار نباتات سامه لتشابهها ببعض الثمار الصالحة للأكل أو تناول فطر عش الغراب السام الشديد الشبه بالنوع الصالح للأكل . أو تناول الفجل البري wild radish ( Narcissus sps. ) والذي يحتوي على شبه قلويات سامه من مشتقات الفننثريدين phenanthridine derivatives مثل : crinine , lycorine , narcissine . . أو تناول أوراق نبات jonquil السام والذي يشبه الكراث leek .
2. تناول بعض المواد النباتية أو الحيوانية وهي لازالت في أطوار النمو أو التحول حيث تكون فيه النباتات والحيوانات سامه إما بسبب عدم النضج كتناول الثمار الغير ناضجة مثل تناول ثمار الطماطم والجوافة والتفاح وغيرها من الثمار الغير ناضجة حيث تحتوي الثمار الغير ناضجة علي أشباه قلويات سامه مثل الأمقدالين amygdaline . أو تناول بعض أنواع الأسماك أوالمحارات البحرية في فترات المنع (من يوليو وحتى أكتوبر ) . أو تناول بعض الأسماك أو الأغذية البحريةالسامة والتي تحتوي على سم التترودو tetrodotoxin مثل الأسماك اليابانية الكروية المنتفخة japanese puffer fish وسمندر الماء newts والمحاريات البوقيه trumpet ***- *l والسلطعون اللزاق craps والأخطبوط ذو الحلقات الزرقاء ….وغيرها .
3. تناول المواد الغذائية التي طرأ عليها تغيرات في تركيبها أدت إلى عدم صلاحيتها للاستعمال الآدمي كنتيجة لوجود :
أ . إضافات خارجية كالمبيدات الحشرية الزراعية أو المواد الحافظة أو مكسبات الطعم أو اللون أو الرائحة أو النكهة والتي تجعل الغذاء غير مطابق للمواصفات والمعايير الصحية .
ب . تحلل مكونات المادة الغذائية ذاتيا بفعل سوء التخزين أو انتهاء مدة الصلاحية .
ج . تحلل مكونات المادة الغذائية لأسباب خارجية كفعل الجراثيم أو الفطريات (الخمائر ) أو الطحالب أو سمومهم . وهذا النوع من التسمم هو أكثر أنواع التسمم الغذائي شيوعا . هذا وسنتناول كل نوع بالتفصيل لاحقًا .
4 . قد يحصل التسمم الغذائي على صوره فرديه لبعض الأشخاص دون غيرهم ازاء بعض المكونات الطبيعية للغذاء مثل الحساسية من الفول والبقوليات favism عند الأشخاص المصابين بنقص وراثي للإنزيم المسمى ب : glucose 6- phosphate dehydrogenase (G6PD) . أو الحساسية المفرطة ضد سكر اللبن والموجود في الألبان ومشتقاتها ومنتجاتها المختلفة lactose intolerance . أو البيض أو الشوكولاته أو الموز أو الباذنجال الأسود أو الحساسية المفرطة ضد بعض أنواع البروتينيات الغذائية .
5 . قد تنشأ أعراض التسمم الغذائي نتيجة للتفاعل بين بعض مكونات المادة الغذائية ودواء يتعاطاه الشخص حيث تؤدي المواد الغذائية المتناولة الى زيادة الآثار الضارة الجانبية للدواء . مثال ذلك ظهور أعراض ارتفاع ضغط الدم الحاد عند تناول الأغذية الغنية بالأمينات الأحادية مثل اللبن ومشتقاته والفول والبقوليات وغيرها مع تعاطي الأدوية المثبطة للإنزيم المؤكسد للأمينات الأحادية MAOI .
ومما تجدر الإشارة إليه فإن هناك العديد من التصنيفات للتسممات الغذائية . هذا وسنتناول كل كل نوع من أنواع التسممات الغذائية على حده بالتفصيل كما جاء سابقًا .
تعريف التسمم الغذائي هو إصابة أكثر من شخصين بأعراض مرضية متشابهة في نفس الوقت نتيجة لتناول مادة غذائية من مصدر واحد، وكانت نتية التحاليل عزل نفس الميكروب أو سمومه.
أنواع التسمم الغذائي انواعه كثيرة أشهرها
التسمم الغذائي الميكروبي
وتسببه كائنات حية دقيقة (بكتيريا، فيروسات، فطريات، طفيليات) عن طريق السموم التي تفرزها هذه الجراثيم في الأغذية أو داخل الجهاز الهضمي للإنسان، أو نتيجة لتكاثر هذه الجراثيم في الأطعمة.
التسمم الغذائي الكيمائي
ويكون بواسطة المعادن الثقيلة (الزئبق والرصاص) أو بواسطة المبيدات الحشرية المستعملة في رش الفواكه والخضروات، أو بواسطة تلوث الطعام نتيجة لرش المبيدات الحشرية بالمنزل، أو بواسطة المنظفات المنزلية والأدوية،كما يسبب تفاعل الأواني مع المواد الغذائية المحفوظة بها كالمعلبات وأواني الطبخ النحاسية بعضا من أنواع التسمم الغذائي.
أنواع الميكروبات التي تسبب التسمم الغذائي
أنواعها كثيرة أشهرها
المكورات العنقوديــة
هي بكتيريا كروية الشكل تتكاثر على شكل تجمعات عنقود العنب أو على شكل سلاسل صغيرة، وهي غير متحركة وتتحمل تركيزات عالية من الملح وينشط نموها في وجود الهواء، ويقل في عدم وجود الهواء. ويحملها الإنسان بواسطة الجلد (كالدمامل والقروح والجروح) أو بواسطة جهازالتنفس (كالزفير والكحة والعطس).
طرق العدوى
تنتقل الميكروبات من الشخص المريض الى الشخص السليم بواسطة ناقل (وسيط) من أهم هذه الوسائط الناقلة للميكروب مايلي:
الـغــبـــــــار
قد ينقل الجراثيم الموجودة في البصاق لمسافات بعيدة جداً وقد تستقر هذه الجراثيم على الأطعمة المكشوفة خارج المحلات كمحلات الباعة المتجولين.
الماء الملوث بالميكروبات
عن طريق الشرب عند عمل الثلج والمرطبات.
الطعام الملوث بالجراثيم
الأدوات الملوثة بالجراثيم
كالأواني وغيرها من أدوات الطبخ وتقديم الطعام أو الأدوات العامة مثل مقابض أبواب الحمامات، والعملات النقدية المتداولة، ولعب الأطفال وغيرها.
الأيدي الملوثة بالميكروبات
تنقل المكيروبات الى الأطعمة والمشروبات إذا لم تغسل جيداً أو تلبس القفازات الصحية عند إعداد الطعام.
الحشـــــرات
وهي من أشهر مسببات نقل العدوى للأطعمة ومن أمثلتها الذباب والصراصير.
العوامل المساعدة في حدوث التسمم الغذائي
> عدم الاهتمام بالنظافة الشخصية.
> ترك الطعام لفترة طويلة في جو الغرفة قبل أكله.
> التسخين أو التبريد غير الكافي.
> عدم إنضاج الطعام جيداً عند الطبخ.
> تلوث الطعام بطعام آخر ملوث.
> تلوث الطعام بأدوات ملوثة.
> تجميد اللحوم كبيرة الحجم أو تسييح اللحوم المجمدة بطريقة غير صحيحة.
> أكل الخضروات أو الفواكة بدون غسلها.
> تناول الأطعمة المعلبة الفاسدة.
> أنتقال الميكروبات من شخص مصاب للطعام.

إظهار التوقيع
توقيع : ريموووو
#3

افتراضي رد: التسمم الغذائي وسلامة الطعام

كيف يحدث التسمم الغذائي؟
يحدث التسمم الغذائي إذا توفر واحد أو أكثر من العوامل التالية:
> وضع الطعام في غرفة درجة حرارتها ( 25-35) درجة مئوية.
> وجود ناقل للميكروب في الطعام أو العمالة أو حيوانات محيطية.
> تلوث الأيدي أو الملابس للعاملين بالطعام أو تلوث أدوات المطبخ بالميكروب.
> تلوث أسطح تحضير الطعام المستخدمة، لتجهيز اللحوم والدواجن والأسماك.
> فترة بقاء الطعام المكشوف في جو الغرفة العادي.
> وجود طعام مهيأ لنمو البكتيريا.
أعراض التسمم الغذائي
> أعراض التسمم الميكروبي
- القيء - الإسهال - الغثيان - المغص الحاد
- ارتفاع درجة الحرارة أحياناً وتظهر هذه الأعراض خلال (2-48) ساعة.
أعراض التسمم الكيميائي
إضافة للأعراض السابقة قد تظهر الأعراض التالية :
- حكــــــــة - ضيق حدقة العين - سرعة التنفس
- سرعة ضربات القلب - عـــــرق - زغللة فــــي الرؤيـــة - صـــــــــــــــــداع - تشنجات في بعض الأحيان
وتظهر أعراض التسمم الكيمائي خلال دقائق بعد تناول الطعام الملوث بالسموم الكيميائية.
الوقاية من التسمم الغذائي
النظافة الشخصية للعاملين
1- تنظيف اليدين وقص الأظافر.
2- لبس القفازات.
3- غسل اليدين جيداً بعد التعامل مع الطعام غير المطبوخ.
4- نظافة الملابس.
5- سلامة العاملين من الأمراض أو الجروح.
نظافة موقع إعداد الطعام
1- إغلاق جميع الفتحات التي تأوي إليها القوارض والحشرات.
2- وضع شبك سلكي ناعم على النوافذ لمنع دخول الحشرات.
3- نظافة أرضية وجدران وسقف المطبخ.
4- وجود مراوح شفط للتهوية.
5- توفيرمغاسل للأيدي ومغاسل لأدوات المطبخ.
6- توفير صرف صحي.
7- توفير حاويات النفايات والحرص على تغطيتها.
8- أسطح تقطيع مختلفة لكل صنف.
9- توفير ثلاجات وفريزرات لحفظ الطعام.
10- تنظيف معدات المطبخ دائماً.
مرض التسمم الغذائي هو عبارة عن مجموعة أعراض تنتج عن تناول أغذية ملوثة بالبكتيريا،أو السموم التي تنتجها هذه الكائنات 0 كما ينتج التسمم الغذائي عن تناول الأغذية الملوثة بأنواع مختلفة من الفيروسات و الجراثيم والطفيليات ومواد كيماوية سامة مثل التسمم الناتج عن تناول الفطر 0 ويقال أن التسمم الغذائي قد تفشى إذا حدث أن أعراض المرض قد ظهرت في أكثر من شخصين والدراسات المخبرية ظهرت أن الغذاء المتناول هو السبب المباشر عن طريق زرع البكتيريا المسببة للتسمم ويشكل التسمم الغذائي الناتج عن البكتيريا السبب الرئيسي في أكثر من 80% من حالات التسمم الغذائي . وقد حصر العلماء أنواع البكتيريا الرئيسية المسببة للتسمم الغذائي باثني عشر نوعا وهي:
1. كلوسيريديم بيرفرنجنزClostiridium perfringins.
2. ستافلو اوريوس Staph. Aureus.
3. فصائل فايبرو Vibio Species : V.Cholorae : V.Parahaemolylicus.
4. بيسيليس سيريس Bacillus Cereus.
5. سالمونيلا Salmonella.
6. كلوستريديوم باتيولينيوم Clostridium Batulinum.
7. شيغيلا Shigella.
8. اي كولاي Toxiginic E.coli.
9. كامبيلوكابتر Campylobacter.
10. يرسينير Yersinier.
11. ليستيريا Listeria.
12. ايرومونوس Aeromonas.
ويعتبر التسمم الغذائي الناتج عن السالمونيلا أشهر هذه الأنواع وفي بعض الدراسات يشكل 50 % من حالات التسمم الغذائي البكتيري . السالمونيلا تشكل مجموعة كبيرة من البكتيريا تقدر ب 2000 صنف ومن الممكن اكتشاف هذه البكتيريا في مياه الصرف الصحي ، ومياه الأنهار ، ومياه البحار وأنواع مختلفة من البكتيريا.
إظهار التوقيع
توقيع : ريموووو
#4

افتراضي رد: التسمم الغذائي وسلامة الطعام

التسمم الغذائي البتيوليني أو البتيولزم
يطلق مصطلح التسمم البتيوليني أو البتيولزم Betulism علي الحالة المرضية التسممية الناتجة من تناول أغذيه ملوثه بسموم وبكتيريا كلوستريديوم بتيولنم betulinum Clostridium . وهذه البكتيريا عبارة عن بكتيريا سالبة الغرام GRAM ( ‎‎-) ، مكونة للبذور (Spores) لاهوائيه . أي تستطيع أن تعيش و تتكاثر وتنمو في عدم وجود الهواء والأكسجين وذلك إذا توفر لها الغذاء الكافي والمناسب والرطوبة ودرجة الحرارة المناسبة . وفي أثناء نشاطاتها الحيوية تخرج فضلات مثل باقي الكائنات الحية . هذه الإفرازات أو الفضلات عبارة عن مواد سامة شديدة السمية للإنسان . ويعرف سم هذا النوع من البكتيريا ب :betulinum toxin . وفي الظروف الغير مواتية لاستمرار معيشة هذه البكتيريا كأن يقل أو ينعدم الطعام أو الرطوبة . أو تنخفض أو ترتفع درجة الحرارة عن الدرجة المثلى تتحول هذه البكتيريا إلى بذور SPORES ، وتنتشر في البيئة المحيطة ببني البشر وتبقى في حالة سبات أو كمون لفترة طويلة جدًا حتى تجد الظروف المواتية لاستئناف حياتها ونشاطاطها الحيوية .وبالغم من انتشار بذور هذا النوع من البكتيريا في بيئتنا الطبيعية بكثرة إلا أنها تصبح خطيرة عندما تبدأ في التكاثر والإغتذاء وتكوين وإفراز السم في الأوساط الخالية من الأكسجين والمنخفضة الحموضة . وبالرغم من أن التسمم البتيوليني ناذر إلا أنه عند حصوله فإنه خطير جداً ومهدداً للحياة . ومما تجدر الإشارة إليه فإن تناول بذور هذه البكتيريا ضمن الأغذية الملوثة بالبذور لا يتسبب في الحالات التسممية أو المرضية لدى البالغين ولكنه يتسبب في حالات تسمم خطيرة ومميتة لدى الأطفال الرضع حيث تستأنف هذه البذور حياتها في معي الرضيع والذي غذي غذاءاً ملوثاً ببذور هذه الميكروبات (عسلاً أو حليباً ملوثاً ) متسببةً في حالة تسمميه خطيرة ومميتة في كثير من الحالات . وتعرف هذه الحالة التسممية والتي تصيب الرضع بالتسمم البتيوليني للرضع Infant botulism . ومن نعمة الله سبحانه وتعالى والتي أنعم الله بها علينا نحن بني البشر هو أن السم البتيوليني غير ثابت عند درجات الحرارة العالية جداً . أي أن تسخين الأغذية لدرجات حرارة عالية ولفترة كافية يقضي علي البكتيريا وسمومها وبذورها .
إن معظم حالات التسمم البتيوليني أو البتيولزم تنتج من تناول أغذية معلبة أو نيئة دون الانتباه لمدى تعرضها للتلوث ولضرورة تعقيمها وغسلها وتنظيفها قبل تناولها . من هذه الأغذية اللحوم، الفواكه ، المخللات ، المأكولات البحرية ، الأغذية والتي لم يتم تداولها بشكل صحي ومنضبط ومسؤول ، المنتجات الصناعية والتي لم يتم حفظها بشكل سليم أثناء رحلتها الطويلة منذ تعبئتها في المصنع وحتى وصولها لفم المستهلك مثل اللحوم المغلفة المبردة أو المثلجة وأيضا الأسماك والطيور والمعلبات وغيرها ، سلطات البطاطس ، البطاطس المشوية ، البصل المقلي ، شربة لحم البقر ،وشربة الدجاج ، مرق لحمة الديك الرومي ، الثوم المهروس في زيت الصويا ، اللحوم والأسماك الجافة مثل اللخم والرنجة والفسيخ والباسترمة وغيرها ، الخضراوات الملوثة. وأيضاً تناول الأغذية الملوثة و المنخفضة الحموضة مثل البازلاء الخضراء Green peas، الفول الأخضر Green beans ، فطر عش الغراب الملوث Mushroom ، السبانخ الملوثة Spinach ، الزيتون الملوث ، أوراق أوجذور اللفت الملوث Rape or Turnip ، أوراق الخردل Mustard ، وغيرها .
ومما تجدر الإشارة إليه فإن بذور هذا الميكروب Spores تتحمل الظروف الصعبة بشكل ناجح . فهي تستطيع أن تقاوم درجة غليان الماء (100 درجة مئوية ) ولمدة ساعات . ولكنها تموت عند تسخينها الي درجة 120 درجة مئوية وتحت ضغط مرتفع . أما سمها Betulinum toxin فيتخرب ويتدمر عند تسخينه الى درجة حرارة 100 درجة مئوية ولمدة عشر دقائق أو تسخينه لدرجة 80 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة .
إن معدل الوفيات بالتسمم البتيوليني (بتيولزم) لدى البالغين انخفض من 60% الى 16 % من مجموع المصابين بالتسمم البتيوليني وذلك خلال العشر سنوات السابقة نتيجة للتحسن والتطور الحاصل في تقنيات أجهزة التنفس كما أن معظم حالات الوفيات بالتسمم البتيوليني تحصل لدى كبار السن (فوق 60 سنة)وخلال 2-22 يوماً من تناول الغذاء الملوث . أعراض التسمم تظهر بعد 12-28 ساعة من تناول الغذاء الملوث وتبدأ الأعراض بالغثيان ، طراش ، مغص واَلام بالبطن مع انتفاخ وإمساك . ثم بعد 72 ساعة يبدأ يظهر ازدواج في الرؤيا ، صعوبة البلع ، آلام وتعب في المفاصل ، جفاف بالفم ، ضعف ووهن عام ، الوفاة تحصل نتيجة لشلل عضلات التنفس .
أعراض التسمم البتيوليني :
تظهر بعد 12-38 ساعة من تناول الغذاء الملوث حيث تبدأ الأعراض كما أسلفنا بالغثيان Nausea ، طراش Vomiting ، مغص وألام بالبطن مع إمساك وانتفاخ . ومما تجدر الإشارة إليه فإن التسمم البتيوليني لا يشبه باقي التسممات الغذائية الأخرى . فبالإضافة لأعراض الجهاز الهظمي السالفة الذكر فإن السم البتيوليني يؤثر أيضاً علي الجهاز العضلي والجهاز العصبي المركزي . تظهر الأعراض على الضحية كما أسلفنا بعد 12-36 ساعة من تناول الأغذية الملوثة . وأحياناً تتأخر الأعراض إلى 96 ساعة وتشمل زغللة العينين Blurred vision ، إزدواج الرؤيا Double vision or diplopia ، توسع حدقات العين Dilated pupil ، تدلي أجفان العينين Droopy eyelids بحيث يصعب فتح العينين ، جفاف الحلق والفم مع اَ لام بالفم والحلق ، ضعف مسكة أو قبضة اليد Weak grip ، ضعف ووهن بالعضلات ، صعوبة في البلع وصعوبة في التحدث والكلام وصعوبة في التنفس ، ثم ضعف شامل في العضلات يتبعه شلل . الوفاة تحصل نتيجة لشلل عضلات التنفس .
العلاج :
إن التسمم البتيوليني خطير ويمكن أن يكون مهدداً للحياة وذلك نتيجةً لشلل عضلات التنفس . العلاج في المستشفيات وهو تدعيمي لأجهزة الجسم الحيوية Supportive ، بالإضافة لإعطاء المصل المضاد Antitoxin .
كيفية تجنب التسمم البتيوليني :
1- استخدام الطرق الصحيحة والجيدة لتغليف وحفظ الأغذية وخاصةً المنخفضة الحموضة مثل الخضراوات واللحوم ( التغليف المنزلي Home canning ) .
2-تجنب قدر الإمكان الأغذية المعلبة المنخفضة الحموضة ، أو المعلبات المخرومة ( المخزوقة ) أو المطعجة أو المنتفخة والمملوء بالهواء والغازات .
3-تخلص من أي أغذية معلبة تنفجر عند فتحها مسببة في بخ ونثر محتوياتها مندفعة من الفتحة الي سقف وجدار المطبخ حيث يعتبر خبراء الصحة والأغذيةأن مثل هذه العبوات شديدة الخطورة والسمية Potentially dangerous
4- لاتراهن على أن التسخين يقتل بذور البتيولزم ،تجنب أي منتج غذائي تشك في تلوثه البتيولزم تخلص منه ولا تطعمه لحيواناتك المنزلية الداجنة 0 مثل القطط ، الكلاب ، الدجاج ، القنافذ ، …)
5ا - تجنب أن تتذوق الأغذية المعلبة الطريةأو المعلبات المتخربة او المخمرة او التي لها روائح غير طبيعية .حيث مجرد التذوق كافي لإحداث الحالة المرضية الموصوفة أعلاه .
التسمم الغذائي ببكتيريا روث البقر
أول ما ظهر التسمم ببكتيريا روث البقر أو بكتيريا اللحوم المفرومة أو بكتيريا الهمبرقر سنة 1982 خلال انتشار وباء الإسهال الدموي أو ما يعرف ب : Hemorrhagic colitis . ارتبط هذا النوع من التسمم الغذائي بتناول همبرقر غير مطبوخة بشكل جيد Under***- *ed hamburger . يعيش هذا الجيل من البكتيريا في معي الأبقار ( والمواشي ) بشكل طبيعي دون أن يسبب لها أي أمراض أو أعراض مرضية ( تماماٌ كما تفعل بكتيريا السلمونيلا اللا تيفودية والتي تعتبر ممرضة للإنسان فإنها تسكن مبايض الدجاج دون أن تسبب مرضاً لها ) . عندما تنتقل هذه البكتيريا من عائلها الأساسي الطبيعي وهو معي المواشي والأبقار إلي الإنسان فإنها تصبح ممرضة للإنسان . توضح الإحصائيات أن من بين 5,200,000 حالة تسمم غذائي بكتيري سنوي في الولايات المتحدة الأمريكية فإن 25,000 إلى 73,000 منها راجعة الي بكتيريا روث البقر E.coli 0157:H7 . يعتقد العلماء أن تلوث الهمبرقر أو عصائر الفواكه أو الحليب بعدد 10 بكتيريا حية من بكتيريا روث البقر كافيه لإحداث الإصابة التسممية بعد التكاثر .في 27 مايو من سنة 2000 تم دفن 5 كنديين في مدينة ولكرتون الريفية WALKERTON نتيجة لتسممهم ببكتيريا روث البقر E.coli 0157:H7 حيث يعتقد أن هذا النوع من البكتيريا مستوطن في تلك المنطقة وقد أصيب خمس سكان المدينة المذكورة بهذا التسمم نتيجةً لشربهم من شبكة مياه المدينة الملوثة (1000شخص أصيب من 5000 شخص هم كامل سكان المدينة ) . يعتقد الخبراء اللذين قاموا بتحليل الحادثة أن سبب هذا التسمم الجماعي ناتج عن تناول سكان المدينة المذكورة واستخدامهم لمياه عامه ( مياه معده للشرب وللاستخدامات المدنية ) الملوثة بهذا النوع من البكتيريا . بلغ نسبة الوفيات 5 % من مجموع عدد الإصابات بالرغم من أن نتائج فحص مياه الشرب أوضحت أن محتواها من بكتيريا E.coli في أدنى مستوياتها .
يحصل التسمم ببكتيريا روث البقر نتيجة لتناول أغذية غير مطبوخة بشكل جيد مثل اللحم البقري المفروم والغير مطبوخ بشكل جيد (همبرقر ) . يعيش هذا النوع من البكتيريا في أمعاء البقر الأصحاء، وعليه فإن روث البقر يحتوي علي هذا النوع من البكتيريا ( روث البقر يستخدم كسماد بلدي لتسميد المساحات الزراعية والتي تزرع بالكثير من المنتجات الزراعية مثل الخضراوات والفواكه والتي لا تخلو موائدنا منها ) . يتلوث لحوم البقر المفرومة أثناء الذبح والسلخ ويختلط ببعضه أثناء الفرم . اللحم الملوث ببكتيريا روث البقر يبدو طبيعياُ في شكله ولونه ورائحته وطعمه لهذا فمن الصعوبة بمكان التفريق بين اللحم الملوث والآخر السليم أو الغير ملوث بهذا النوع من البكتيريا وذلك بمجرد فحصه ظاهرياً أو شمه . ضرع البقر الملوث ببكتيريا روثه يمكن أن يلوث الآت الحلب وبالتالي يلوث الحليب والمنتجات المصنوعة منه . عصائر التفاح الغير مبستر وسيدر التفاح الغير مبستر والمصنوعين من التفاح المتساقط علي الأرض الملوثة بسماد روث البقر تؤدي إلى انتشار التسمم بهذا النوع من البكتيريا . أغصان البرسيم المعدة للاستخدام الآدمي ، أوراق الفجل وجذوره الوتدية , أوراق الخس وأوراق الجرجير واللاتي رويت بمياه مجاري أو التي سمدت أرضها بروث البقر وأيضا السباحة أو شرب مياه ملوثة بمياه المجاري جميعها تؤدي إلي الإصابة بالحالة المرضية الناتجة من التسمم ببكتيريا روث البقر .
أعراض التسمم ببكتيريا روث البقر
تظهر الأعراض خلال يوم إلى 7 أيام من تناول الغذاء أو الشراب الملوث ببكتيريا روث البقر وتشمل إسهالاً مائياً والام بطنية شديدة تتطور إلى إسهالاً دمويا مصحوبة أحياناً بارتفاع في درجة الحرارة. 2 -7 % من المصابين تتطور حالتهم إلي ما يعرف ب : Hemolytic uremic syndrome (HUS) حيث تتكسر الكريات الحمراء . وتتطور الحالة إلى الفشل الكلوي . تزداد خطورته وشدته لدى الأطفال أقل من 5 سنوات ولدى كبار السن . يعالج HUS بواسطة نقل دم والغسيل الدموي الكلوي . بعض المرضى واللذين يشفون ربما يحتاجون إلى غسيل كلوي لفترة طويلة . معدل الوفيات لهذا النوع من التسمم يتراوح بين 3 إلى 5 % من مجموع الإصابات .
كيف نتجنب التسمم ببكتيريا روث البقر
أطبخ اللحم البقري المفروم بشكل جيد ولفترة كافية حتى يختفي اللون الوردي أو الأحمر المميز للحم النيئ . تأكد من أن داخل قطع اللحم ساخن بشكل كافي . لا تشرب إلا العصائر الصافية المتجانسة المبسترة وتجنب العصائر الطازجة الغير مبسترة خارج المنزل . إذا قدمت لك شطيرة همبرقر في المطاعم أو الحفلات تأكد من أنها طهيت بشكل جيد قبل التهامها . وللتأكد من ذلك هو اختفاء اللون الوردي أو الأحمر من علي سطح وقلب الهمبرقرايا . أعيدها مزيدا من الطهي في حالة وجود أي علامات تدل علي عدم طهيها بشكل جيد أو في حالة شكك في عدم طهيها بالشكل المطلوب . تأكد من أن الألبان التي تتناولها يومياً ومشتقاتها مبسترة . لا تشرب أو تستخدم إلا المياه المكلرنه على أنلا تزيد نسبة الكلور ين الحر عن 4جزء في المليون ولا تقل عن 0,02 جزء في المليون (مواصفة وكالة حماية البيئة الفدرالية الأمريكية لمياه الشرب )
التسمم الغذائي ب Campylobacter jejuni
يعتبر هذا الملوث البكتيري من أعلى مسببات التسمم الغذائي في الولايات المتحدة الأمريكية إذ يبلغ حوالي 8 مليون حالة سنوياً , ووفياته تتراوح بين 200-800 حالة وفاة سنوياً . إن تناول لحوم الدواجن وأيضاً اللحوم الأخرى والصدفيات البحرية والغير مطبوخة بشكل جيد under ***- *ed أو تناول أغذية لامست لحوم الدواجن أو مخلفات الحيوانات أو الطيور مثل الحليب ومشتقاته ومصادر المياه الملوثة . علماً بأن هذا النوع من البكتيريا متواجد طبيعياً في أمعاء الحيوانات والطيور .ووجد أيضاً في مياه المجاري . ومما تجدر الإشارة إليه فإن مركز مراقبة الأمراض الأمريكي The center for disease control (cdc) قدر حوالي 70 % - 90 % من لحوم الدواجن ملوثة ببكتيريا Campylobacter jejuni . وهذا يوضح مدى الحاجة الملحة لعدم تناول لحوم أو لحوم الدواجن ( وأيضاً الألبان ومشتقاتها ) إذا لم تكن مطبوخة بشكل جيد وشامل .
الأعراض المرضية
تشمل الأعراض أمغاص حشوية واَلآم ، إسهال دموي ، حمى ، الأعراض تستمر لمدة أسبوع . يعتقد العلماء بأن هذا النوع من التسمم الغذائي قد يؤدي إلى حالة مرضية ناذرة تسمى Guillain-Barre syndrome وهو مرض عصبي قد يسبب الشلل .
كيفية تجنب هذا النوع من التسمم الغذائي
تأكد من أن الوجبات الغذائية المعدة من لحوم الدواجن واللحوم الأخرى مطبوخة بشكل جيد ولمدة كافية مع عدم وجود أو اختفاء اللون الوردي . أغسل يديك جيداً إذا لامست لحوم دواجن . لا تستخدم الأواني والسكاكين وقاعدة التقطيع والصحون والتي استخدمت للحوم الدواجن إلا بعد غسلها وتطهيرها . طهر الأواني المذكورة باستخدام محلول صوديوم هايبو كلورايت (كلوركس ) وذلك قبل استخدامها للمرة الثانية ، أو اغسلها بالماء الساخن والصابون بكثرة . ومما تجدر الإشارة إليه فإن السفنجات المعدة للتنظيف والمتروكة بالقرب من بالوعة الصرف الصحي للمطبخ هي من أحد المصادر الرئيسية الملوثة لأواني المطبخ عند استخدامها لمرات عديدة للجلي والتنظيف للأواني والصحون والطناجر والملاعق والسكاكين وغيرها . هناك تقرير مفاده إسفنجا الجلي تضل أحد الملوثات الرئيسية والخطيرة حتى بعد تنظيفها وغسلها بالماء والصابون إذ لاتزال تحمل الكثير من الميكروبات والفيروسات الممرضه . ,افضل طريقة لاستخدام سفنجات الجلي عدة مرات هو غسلها بعد كل استعمال بالصابون والماء

إظهار التوقيع
توقيع : ريموووو


قد تكوني مهتمة بالمواضيع التالية ايضاً
الموضوع كاتب الموضوع المنتدى
بدء الطعام لطفلك الرضيع اوزاريس العناية بالطفل
طرق هامة لتغذية الأطفال يجب إتباعها رانيا الزناتى العناية بالطفل
السموم المعدنيه هبه شلبي العيادة الطبية
التسمم الغذائي Food Poisoning حياه الروح 5 العيادة الطبية
سلامة الأطعمة... لتجنب التسمم الغذائي al asraa استشارات ونصائح مطبخية


الساعة الآن 12:35 PM

الاتصال بنا - عدلات - أعلي الصفحة

جميع المشاركات تمثل وجهة نظر كاتبها وليس بالضرورة وجهة نظر الموقع


التسجيل بواسطة حسابك بمواقع التواصل