السميد او السمولينا مكون لا يمكن الاستغناء عنه ومع مشاركاتكم احلي واطيب
السميد
السميد (بالإنجليزية: Semolina) هو إحدى منتوجات القمح النقية و الذي يستعمل في عمل العجين و كذلك في عمل الحلويات
والمهلبيات ايضا ويدخل في المعجنات
خلينا نتعرف علي
السميد
طحن القمح الديورم The Durum Milling processينحصر الغرض من طحن الديورم فى تكسير الاندسبورم الى جزئيات متجانسة فى الحجم بأقل درجة تلوث بالردة وبأقل كمية دقيق منتجة – وجزئيات الاندوسبرم المتجانسة الحجم يطلق عليها السيموليناsemolina - واقصى كمية سيمولينا يتم انتاجها من الديورم تتطلب بطحن ديورم به على الاقل خمس وحدات سلندرات الدش Five Break rolls وذلك للاستخلاص التدريجى للاندوسبرم الملتصق بالردة ثم يليه وحدات النخل Grading system وذلك لتصنيف الجزئيات فى مدى ضيق من الحجم عن طريق البلانسفترات ثم نظام التنقية Purification system الذى يقوم بفصل الاندوسبرم من دقائق الردة عن طريق السرندات ونظام تفتيت الاندوسبرم Sizing system الذى يؤدى الى اختزال وتصغير الاندوسبم النقى الى جزيئات ذات احجام متجانسة.
ويمكن استخدام وحدات سلندرات دش لان الاتجاه الى زيادة وحدات الدش فى طحن الديورم يعتبر منطقياً وذلك لاستخلاص الاندوسبرم من الحبة فى صورة سيمولينا وباقل كمية دقيق منتجة.
جزئيات الاندوسبرم الناتجة من الثلاثة سلندرات دش الاولى تعتبر كبيرة الحجم جداً ويجب أن تمر الى سلندرات التفتيت ٍSizing Rolls وهذه السلندرات لها مجارى دقيقة جداً Very Fine Corrugation حتى 20 لكل سنتمتر وهذه السلندرات تقوم بقص CHp السيمولينا الخشنة الى جزيئات اصغر ( مع انتاج اقل كمية ممكنة من الدقيق ) ثم يتم نخلها بالبلانسفترات وتمر الى السرندات الملائمة لعمل التنقية اللازمة.
ولانه للاهمية بمكان ان يتم انتاج اقصى نسبة مئوية من السمولينا الخالية من التلوث بذرات الردة فان نظام التنقية يجب ان يكون بدرجة من الدقة والاحكام ويتم التوسع فيه بالمقارنة بمطاحن دقيق الخبز – فكل سرند يتم ترقيمه وتنظيفة ليتناول فقط مدى حجم ضيق من المادة الخام – كما انه من المهم ان تكون كمية المادة الخام الداخلة الى السرند مثالية حتى يمكن حدوث فصل مؤثر للسيمولينا والردة – وان عمليات التفتيت والنخل والتنقية تعتبر حقيقة هى قلب مطحن الديورم.
ولأنه من المستحيل تحقيق فصل كامل السيمولينا تكون خالية كلية من ذرات الردة استخراج عالى فيصحبها جزء من السيمولينا المنخفضة الجودة بالاضافة للدرجات الناعمة منه التى لا يمكن ادخالها فى مجرى المنتج الرئيسى ولذلك يتم ادخال نظام التنعيم البسيط الذى يتكون من ثلاثة او اربعة سلندرات فى دياجرام الطحن ليقوم بطحن المتوسطات المنخفضة الجودة الى دقيق.
وتوجد هناك اختلافات في وجهات النظر بالنسبة لحجم جزئية السمولينا المثالى ولكن كما هو متبع فان جميع الجزئيات يجب ان تكون اقل من 530 ميكرون وتكون حوالى 80% منها اكبر من 250ميكرون – ويمكن عرض تقسيم مثالى للسمولينا الناتجة طبقا للحجم وذلك كالتالى :-
- اكبر من 500 ميكرون 2% كحد اقصى
- اكبر من 375 ميكرون لكن اقل من 500 30% كحد اقصى
- اكبر من 200 ميكرون لكن اقل من 275 25% كحد اقصى
- اكبر من 250 ميكرون لكن اقل من 300 25% كحد اقصى
- اكبر من 140 ميكرون لكن اقل من 250 16% كحد اقصى
- اقل من 140 ميكرون 2% كحد اقصى
والجزئيات ذات الحجم الكبير جدا من السيمولينا لا تتشرب الماء كلية اثناء تصنيع المكرونة وينتج عن ذلك نقط بيضاء بالمكرونة الاسباجتى او القصيرة او اى منتج – كما ان الجزئيات الناعمة والدقيقة جدا تكسب المنتج النهائى مظهر ردئ.
ومطاحن السيمولينا الحديثة تتيح 70% من السيمولينا من قمح ديورم عالى الجودة وتنتج كمية محددة من الدقيق ولكن نتيجة لطبيعة عمليات الدش والنخل المتعاقبة – وعامة هذا الدقيق لا يضاف للمنتج النهائى مع انه يتم تسويق الجرانيولا والخاص بالديورم بامريكا الشمالية وهو خليط من 80 الى 85% سمولينا مع 15 – 20 % دقيق ديورم.
وفى حالى المطاحن التى تنتج سيمولينا فقط فانه يجب ان يتم تجنيب الدقيق المنخفض الجودة – وفى امريكا الشمالية هذا الدقيق لا يستخدم فى الغذاء الادمى ويباع لغذاء الحيوان – وفى دول عديدة يتم تصنيعه الى مكرونة ذات درجة جودة ثانية (درجة ثانية) – والمطحن النموذجى المجهز جيدا ينتج 70% سمولينا ، 8 – 10% دقيق ديورم ومنتجات ثانوية من 20 – 22%
والطلب على سيمولينا الديورم يختلف من بلد لاخر ففى ايطاليا الذى يبلغ نصيب الفرد من المكرونة 25 كجم فى السنة مما ادى الى انشاء عديد من المطاحن لطحن الديورم وتوجد دول اخرى بالاخص فى اوروبا لديها مطاحن الديورم فقط هذه الحالة لا توجد دائما بامريكا الشمالية لان الطلب على المكرونة ليس كافيا بدرجة تجعل المطحن يعمل بطريقة مستمرة – ونتيجة لذلك فان مطاحن عديدة تم انشاءها لتقوم بغرض مزدوج لطحن قمح الخبز وسيمولينا الديورم وتصميمها متوافق بين النظامين ولكن ليس كفاءة مطحن الديورم الخالص.
وينصح كل من Kenr (1975) ، Nelstrop (1972) انه للحصول على اقصى كمية من السمولينا الخشنة اقل كمية من الدقيق (الذى يعتبر منتج ثانوى فى هذه العملية) من القمح الديورم فانه يجب ان يتم تكيفه حتى تصل الرطوبة بالاندوسبرم 15% ، وبالردة 18% عند مرحلة الدش الاولية وهذا الاختلاف العالى بين الاندوسبرم والردة فى الرطوبة يعتبر مهما لتقليل نسبة تكسر الردة ويحدث بالتالى فصل كامل للاندوسبرم عن الردة . كما ان التخلص من الجنبين قبل عملية الطحن عملية مهمة لان الديجرام لا يحتوى على سلندرات تنعيم.
ويشير Lippuner (1978) الى ان الشق الغائر بحبة القمح المتقصف ينفصل خلال مرحلة الدش وينتج ذرات دقيقة سوداء التى لا يمكن ازالتها حتى خلال التنقية المركزية.
ولقد حدد كلا من El-Bouziri & Posner (1988) اوجه المقارنة بين اساسيات طحن الدقيق والسيمولينا بان سرعة وضغط الدرافيل يجب ان تقل محدثة زيادة فى القص فى انتاج السيمولينا بالمقارنة بانتاج الدقيق.
كما ينصح بان تكون سرعة الدرافيل فى مطاحن السيمولينا (للحصول على سمولينا بجودة عالية) 400-500 لفة فى الدقيقة بحيث تتوافق مع فعل الدش سن على سن فى معظم الدرافيل وظهر على ظهر يجب ان تستعمل فى مرحلة الدش النهائى ومراحل التنعيم.
وفى عملية طحن الدقيق فان عمليتى السحق والتمزيق وتكون سائدتين بينما فى مطاحن السيمولينا فان عملية القص والقطع تكون سائدين.
ولقد ذكر كلا من Megee & Giles – (1982) ان درجة الحراة المحيطة بطحن القمح الديورم يجب ان تحفظ ما بين 24 ، 27م ورطوبة نسبية حتى 75%.
يستخدم سمولينا او دقيق قمح الديورم فى تصنيع منتجات عديدة تختلف نوعية هذه المنتجات باختلاف العادات الغذائية وكميات السمولينا المتاحة وتكلفة التصنيع – ويمكن تقسيم هذه المنتجات المصنعة كالتالى :
1- منتجات المكرونة :-
وهى شائعة الاستخدام وتصنع من سمولينا او دقيق الديورم – وطبقا للتقسيم التجارى بايطاليا فان المكرونة تضم اربعة مجموعات او انواع رئيسية هى المكرونة الطويلة والمكرونة القصيرة والنودلز بالبيض ثم انواع خاصة اخرى.
المكرونة الطويلة تشمل منتجات الاسباجتى والفارماسيل والمكرونة القصيرة تشمل على المكرونة الالبو والريجاتونى ويتركب النودلز بالبيض من المكرونة المصنعة مع البيض – والانواع الاخرى تضم مكرونة Stuffed past – Jumbo shells – Manicotti. Lasagna.
مع ان المكرونة احيانا يتم تصنيعها طازجة فى المنازل او فى المطاعم متوسطة الرطوبة (28 – 40 %) او مبردة فى السوبر ماركت الا ان معظم المكرونة يتم تسويقها فى ثلاثة اشكال جافة معبأة او مجمدة.
2- الكسكسى :
وهو منتج مكرونة يصنع من الديورم ويعتبر من الاغذية الاساسية فى شمال افريقيا وتستخدم حبوب اخرى لانتاج الكسكسى مثل اللؤلؤى فى السنغال والذرة فى توجو لكن سمولينا الديورم يستخدم فى مصر وليبيا وتونس والجزائر ومراكش.
ويصنع الكسكسى تقليديا باليد بكميات صغيرة او تجاريا بالطريقة المستمرة التى يتم انتاج العديد من مئات الكيوجرامات من هذا المنتج فى الساعة – وفى كلا الطريقيتين فان الخطوات الرئيسية تشمل على خلط السمولينا مع الماء التى تتكتل لتكون جزيئات من السمولينا حيث تشكل لتصغير الحجم واعطاء درجة متجانسة من الجزئيات المتكتلة ثم تعامل بالبخار لطبخها اوليا ثم تجفف وتبرد وتدرج حجميا وتخزن قبل توزيعها او تعبئتها.
وخصائص الكسكسى العالى الجودة تشمل على القدرة على امتصاص الصلصة جيدا وحدوث دمج للجزئيات الفردية خلال المعاملة بالبخار او عند اضافة الصلصة وغياب الجزئيات التى تلتصق ببعضها – كل هذه العوامل تؤثر على طعم الكسكسى.
3- البرغل :
البرغل (فى امريكا الشمالية) او (فى الشرق الاوسط وشمال افريقيا) عبارة عن اسماء تعطى لاقدم اغذية مصنعة من الحبوب الذى يستهلك منذ قرون فى تركيا وسوريا والاردن ولبنا ومصر. ويمكن استخدام الاقماح الصلبة والغير صلبة فى انتاج البرغل مع انه يفضل قمح الديورم فالصبغة ذات التركيز العالى للديورم تعطى لونا جيدا للمنتجات كما يكسبها قوام متماسك.
والطريقة الشائعة لصناعة البرغل فى الشرق الاوسط اذا ماكانت على مستوى صغير او كبير هى نقع القمح النظيف وطحنة لكى يتم جلتنة النشا – وفى نظام تصنيع البرغل بطريقة الوجبات فان مخلوط القمح بالماء يتم تحريكة اثناء عملية التسخين بالحرارة وذلك لكى يسمح بالمواد الغربية ان تطفو على السطح ويتم ازالتها – والمنتج المطبوخ يبرد ويجفف ثم يتم ترطيبه ويقشر (هذا اختيارى) ثم يعاد تجفيفة وينظف عن طريق التذرية ويطحن ويدرج حجميا – والتقشير يتم لازالة الردة – والعمليات التصنيعية التجارية للبرغل بالولايات المتحدة الامريكية اساسيا عمليات مستمرة والتى يتم فيها تقشير البرغل المجفف احيانا – والطحن يؤدى لتصغير حجم الجزئيات للمنتج التى يمكن تنقيتها وتقسيمها الى اربعة درجات حجمية هى الخشن والناعم والناعم جدا والدقيق – وعمليات انتاج البوالجر الكبيرة توجد فى سوريا والهند والولايات المتحدة الامريكية – وتحضر البرغل للاستهلاك يعتمد على حجم الجزئيات بالمنتج – فالبولجر الخشن عادة يتم غلية او معاملته بالبخار فى وجود اللحوم والخضروات وهو يشبه الطريقة التى يتم تحضير الكسكسى او الارز.
(4) الفريك Frekeh
الفريك هو منتج يصنع من القمح ويتم انتاجه بطريقة صناعيةصغيرة ومحددة بالمقارنة بالبوجر – ويتم الاعتماد عليه غذائياً فى العديد من الدول بالشرق الاوسط وشمال افريقيا ( Williams & El Haramein عام 1985 ) و الفريك يصنع من القمح الغير ناضج immature wheat فالقمح يقطع من عند الساق ويسمح له بالجفاف جزئياً فى الشمس حيث يحدث له نتوء Bunching وبعدها يتم سفعه (حرقه سطحياً ) عن طريق اللهب لكى يتم حرق حسكة السنبلة Awns والمواد الورقية – الديورم يعتبر مناسباً جداً لان الفريك الجيد يتم صناعته من حبوب القمح الاصلب والاكبر و القمح بعد ذلك يجب ان يتم تحميصه بدرجة كافية – وعملية التحميص Charring او Parching تكسب الفريك طعم ورائحة مميزين والقمح الذى تم تحميصه يجفف فى الشمس ويتم فصله من الرماد وحسكة السنابل المحروقة و الاوراق عند طريقة التذرية فى الرياح – و الحبوب يتم دراسها Threshing باليد او باى طريقة ميكانيكية حيث يتم فصلها من العصافة Chaff قبل تعبئتها فى الاجول او تخزينها صبا.
وجودة الفريك تعتمد على شكل ودرجة امتلاء Plumphess ودرجة الاخضرار Greenness للقمح وعلى درجة التمحيص التى تتدرج من لا شىء الى خفيفة جداً
(5) منتجات متنوعة Miscllaneous Products
بالاضافة لاستخدامات الديورم فى صناعة المكرونة و الكسكسى و البرغل والفريك فانه يستخدم فى صناعة حبوب اطعمة الافطارPuffed Cereals عادة ينتج من الحبوب الكبيرة الحجم المنتقاه ويستهلك فى صورة اطعمة الافطار جاهزة للاكل وهى اكثر شيوعاً ومحببة فى امريكا الشمالية وفى بعض الدول ويتم تناول سمولينا الديورم احياناً كـ Hot Cereal
ومع ان الديورم ليس من المعتاد استخدامه فى انتاج رغيف الخبز الا انه يتم استخدامه بصورة رئيسية نوعاً فى الشرق الادنى و الشرق الاوسط وفى ايطاليا ويحدث هذا بكميات اقل فى الدول الاخرى ( wiliams واخرون عام 1984 ، Williams عام 1985).
والخبز المسطح ثنائى الشطرين Two layered flat Bread يصنع من دقيق قمح الديورم او خلطاته مع الدقيق من اقماح اخرى – وهذه الانواع من الخبز تشمل على خبز الـ Khob ( سوريا ولبنان و الاردن ) و البلدى و الشامى ( مصر)
و الخبز المسطح ذو الشطر الواحد Single layered flat bread الذى يعتبر محبوباً وشائعاً مثل التنور Tannour والساج saaj ( سوريا ولبنان ) وخبز الجبل Mountan وخبز الـ Markouk (لبنان ) و المرحرح ( مصر ) ويمكن ايضاً صناعتهم من دقيق الديورم.
وهناك عوامل هامة يجب ان تؤخذ فى الاعتبار عند استخدام دقيق الديورم فى صناعة الخبز وهى قوة الجلوتين والنشا المحطم وتركيز الصبغة – فجلوتين الديورم عادة ضعيف جداً و نسبة النشا المحطم ومحتويات الصبغة عادة عالية جداً يمكن ان تلائم انتاج رغيف مسطح من دقيق ديورم بنسبة 100% ويمكن خلط دقيق الديورم مع دقيق متوسط القوة غير الديورم لاعطاء خبز ذو تركيب نسيجى مرغوب ولون مقبول.
وهناك اغذية مثل الكفيار النباتى Vegetarian Caviar كمادة فاتحة للشهية و الـ Semolina Halva كحلوى وهى ليست زائعة الصيت وهى تؤكل فى اماكن محددة من اوربا واسيا و ارفريقيا وهى تصنع عن طريق غلى السمولينا فى عصير خضروات او شراب سكر لاعطائها الطعم و القوام.
و السمولينا التى تم غليها وتبريدها يتم اكسابها الطعوم المميزة بعد ذلك عن طريق اضافة التوابل Spices او عصير الفاكهة ويزين بالنقل و الفاكهة او الخضروات – وتوجد حلوى اخرى تسمى بالـ Kugel وهى بودينج النولدر الحلو واصله المانيا لكنه الان يتم تسويقه فى امريكا الشمالية يدخل فى صناعة سمولينا الديورم
السميد (بالإنجليزية: Semolina) هو إحدى منتوجات القمح النقية و الذي يستعمل في عمل العجين و كذلك في عمل الحلويات
والمهلبيات ايضا ويدخل في المعجنات
خلينا نتعرف علي
السميد
طحن القمح الديورم The Durum Milling processينحصر الغرض من طحن الديورم فى تكسير الاندسبورم الى جزئيات متجانسة فى الحجم بأقل درجة تلوث بالردة وبأقل كمية دقيق منتجة – وجزئيات الاندوسبرم المتجانسة الحجم يطلق عليها السيموليناsemolina - واقصى كمية سيمولينا يتم انتاجها من الديورم تتطلب بطحن ديورم به على الاقل خمس وحدات سلندرات الدش Five Break rolls وذلك للاستخلاص التدريجى للاندوسبرم الملتصق بالردة ثم يليه وحدات النخل Grading system وذلك لتصنيف الجزئيات فى مدى ضيق من الحجم عن طريق البلانسفترات ثم نظام التنقية Purification system الذى يقوم بفصل الاندوسبرم من دقائق الردة عن طريق السرندات ونظام تفتيت الاندوسبرم Sizing system الذى يؤدى الى اختزال وتصغير الاندوسبم النقى الى جزيئات ذات احجام متجانسة.
ويمكن استخدام وحدات سلندرات دش لان الاتجاه الى زيادة وحدات الدش فى طحن الديورم يعتبر منطقياً وذلك لاستخلاص الاندوسبرم من الحبة فى صورة سيمولينا وباقل كمية دقيق منتجة.
جزئيات الاندوسبرم الناتجة من الثلاثة سلندرات دش الاولى تعتبر كبيرة الحجم جداً ويجب أن تمر الى سلندرات التفتيت ٍSizing Rolls وهذه السلندرات لها مجارى دقيقة جداً Very Fine Corrugation حتى 20 لكل سنتمتر وهذه السلندرات تقوم بقص CHp السيمولينا الخشنة الى جزيئات اصغر ( مع انتاج اقل كمية ممكنة من الدقيق ) ثم يتم نخلها بالبلانسفترات وتمر الى السرندات الملائمة لعمل التنقية اللازمة.
ولانه للاهمية بمكان ان يتم انتاج اقصى نسبة مئوية من السمولينا الخالية من التلوث بذرات الردة فان نظام التنقية يجب ان يكون بدرجة من الدقة والاحكام ويتم التوسع فيه بالمقارنة بمطاحن دقيق الخبز – فكل سرند يتم ترقيمه وتنظيفة ليتناول فقط مدى حجم ضيق من المادة الخام – كما انه من المهم ان تكون كمية المادة الخام الداخلة الى السرند مثالية حتى يمكن حدوث فصل مؤثر للسيمولينا والردة – وان عمليات التفتيت والنخل والتنقية تعتبر حقيقة هى قلب مطحن الديورم.
ولأنه من المستحيل تحقيق فصل كامل السيمولينا تكون خالية كلية من ذرات الردة استخراج عالى فيصحبها جزء من السيمولينا المنخفضة الجودة بالاضافة للدرجات الناعمة منه التى لا يمكن ادخالها فى مجرى المنتج الرئيسى ولذلك يتم ادخال نظام التنعيم البسيط الذى يتكون من ثلاثة او اربعة سلندرات فى دياجرام الطحن ليقوم بطحن المتوسطات المنخفضة الجودة الى دقيق.
وتوجد هناك اختلافات في وجهات النظر بالنسبة لحجم جزئية السمولينا المثالى ولكن كما هو متبع فان جميع الجزئيات يجب ان تكون اقل من 530 ميكرون وتكون حوالى 80% منها اكبر من 250ميكرون – ويمكن عرض تقسيم مثالى للسمولينا الناتجة طبقا للحجم وذلك كالتالى :-
- اكبر من 500 ميكرون 2% كحد اقصى
- اكبر من 375 ميكرون لكن اقل من 500 30% كحد اقصى
- اكبر من 200 ميكرون لكن اقل من 275 25% كحد اقصى
- اكبر من 250 ميكرون لكن اقل من 300 25% كحد اقصى
- اكبر من 140 ميكرون لكن اقل من 250 16% كحد اقصى
- اقل من 140 ميكرون 2% كحد اقصى
والجزئيات ذات الحجم الكبير جدا من السيمولينا لا تتشرب الماء كلية اثناء تصنيع المكرونة وينتج عن ذلك نقط بيضاء بالمكرونة الاسباجتى او القصيرة او اى منتج – كما ان الجزئيات الناعمة والدقيقة جدا تكسب المنتج النهائى مظهر ردئ.
ومطاحن السيمولينا الحديثة تتيح 70% من السيمولينا من قمح ديورم عالى الجودة وتنتج كمية محددة من الدقيق ولكن نتيجة لطبيعة عمليات الدش والنخل المتعاقبة – وعامة هذا الدقيق لا يضاف للمنتج النهائى مع انه يتم تسويق الجرانيولا والخاص بالديورم بامريكا الشمالية وهو خليط من 80 الى 85% سمولينا مع 15 – 20 % دقيق ديورم.
وفى حالى المطاحن التى تنتج سيمولينا فقط فانه يجب ان يتم تجنيب الدقيق المنخفض الجودة – وفى امريكا الشمالية هذا الدقيق لا يستخدم فى الغذاء الادمى ويباع لغذاء الحيوان – وفى دول عديدة يتم تصنيعه الى مكرونة ذات درجة جودة ثانية (درجة ثانية) – والمطحن النموذجى المجهز جيدا ينتج 70% سمولينا ، 8 – 10% دقيق ديورم ومنتجات ثانوية من 20 – 22%
والطلب على سيمولينا الديورم يختلف من بلد لاخر ففى ايطاليا الذى يبلغ نصيب الفرد من المكرونة 25 كجم فى السنة مما ادى الى انشاء عديد من المطاحن لطحن الديورم وتوجد دول اخرى بالاخص فى اوروبا لديها مطاحن الديورم فقط هذه الحالة لا توجد دائما بامريكا الشمالية لان الطلب على المكرونة ليس كافيا بدرجة تجعل المطحن يعمل بطريقة مستمرة – ونتيجة لذلك فان مطاحن عديدة تم انشاءها لتقوم بغرض مزدوج لطحن قمح الخبز وسيمولينا الديورم وتصميمها متوافق بين النظامين ولكن ليس كفاءة مطحن الديورم الخالص.
وينصح كل من Kenr (1975) ، Nelstrop (1972) انه للحصول على اقصى كمية من السمولينا الخشنة اقل كمية من الدقيق (الذى يعتبر منتج ثانوى فى هذه العملية) من القمح الديورم فانه يجب ان يتم تكيفه حتى تصل الرطوبة بالاندوسبرم 15% ، وبالردة 18% عند مرحلة الدش الاولية وهذا الاختلاف العالى بين الاندوسبرم والردة فى الرطوبة يعتبر مهما لتقليل نسبة تكسر الردة ويحدث بالتالى فصل كامل للاندوسبرم عن الردة . كما ان التخلص من الجنبين قبل عملية الطحن عملية مهمة لان الديجرام لا يحتوى على سلندرات تنعيم.
ويشير Lippuner (1978) الى ان الشق الغائر بحبة القمح المتقصف ينفصل خلال مرحلة الدش وينتج ذرات دقيقة سوداء التى لا يمكن ازالتها حتى خلال التنقية المركزية.
ولقد حدد كلا من El-Bouziri & Posner (1988) اوجه المقارنة بين اساسيات طحن الدقيق والسيمولينا بان سرعة وضغط الدرافيل يجب ان تقل محدثة زيادة فى القص فى انتاج السيمولينا بالمقارنة بانتاج الدقيق.
كما ينصح بان تكون سرعة الدرافيل فى مطاحن السيمولينا (للحصول على سمولينا بجودة عالية) 400-500 لفة فى الدقيقة بحيث تتوافق مع فعل الدش سن على سن فى معظم الدرافيل وظهر على ظهر يجب ان تستعمل فى مرحلة الدش النهائى ومراحل التنعيم.
وفى عملية طحن الدقيق فان عمليتى السحق والتمزيق وتكون سائدتين بينما فى مطاحن السيمولينا فان عملية القص والقطع تكون سائدين.
ولقد ذكر كلا من Megee & Giles – (1982) ان درجة الحراة المحيطة بطحن القمح الديورم يجب ان تحفظ ما بين 24 ، 27م ورطوبة نسبية حتى 75%.
يستخدم سمولينا او دقيق قمح الديورم فى تصنيع منتجات عديدة تختلف نوعية هذه المنتجات باختلاف العادات الغذائية وكميات السمولينا المتاحة وتكلفة التصنيع – ويمكن تقسيم هذه المنتجات المصنعة كالتالى :
1- منتجات المكرونة :-
وهى شائعة الاستخدام وتصنع من سمولينا او دقيق الديورم – وطبقا للتقسيم التجارى بايطاليا فان المكرونة تضم اربعة مجموعات او انواع رئيسية هى المكرونة الطويلة والمكرونة القصيرة والنودلز بالبيض ثم انواع خاصة اخرى.
المكرونة الطويلة تشمل منتجات الاسباجتى والفارماسيل والمكرونة القصيرة تشمل على المكرونة الالبو والريجاتونى ويتركب النودلز بالبيض من المكرونة المصنعة مع البيض – والانواع الاخرى تضم مكرونة Stuffed past – Jumbo shells – Manicotti. Lasagna.
مع ان المكرونة احيانا يتم تصنيعها طازجة فى المنازل او فى المطاعم متوسطة الرطوبة (28 – 40 %) او مبردة فى السوبر ماركت الا ان معظم المكرونة يتم تسويقها فى ثلاثة اشكال جافة معبأة او مجمدة.
2- الكسكسى :
وهو منتج مكرونة يصنع من الديورم ويعتبر من الاغذية الاساسية فى شمال افريقيا وتستخدم حبوب اخرى لانتاج الكسكسى مثل اللؤلؤى فى السنغال والذرة فى توجو لكن سمولينا الديورم يستخدم فى مصر وليبيا وتونس والجزائر ومراكش.
ويصنع الكسكسى تقليديا باليد بكميات صغيرة او تجاريا بالطريقة المستمرة التى يتم انتاج العديد من مئات الكيوجرامات من هذا المنتج فى الساعة – وفى كلا الطريقيتين فان الخطوات الرئيسية تشمل على خلط السمولينا مع الماء التى تتكتل لتكون جزيئات من السمولينا حيث تشكل لتصغير الحجم واعطاء درجة متجانسة من الجزئيات المتكتلة ثم تعامل بالبخار لطبخها اوليا ثم تجفف وتبرد وتدرج حجميا وتخزن قبل توزيعها او تعبئتها.
وخصائص الكسكسى العالى الجودة تشمل على القدرة على امتصاص الصلصة جيدا وحدوث دمج للجزئيات الفردية خلال المعاملة بالبخار او عند اضافة الصلصة وغياب الجزئيات التى تلتصق ببعضها – كل هذه العوامل تؤثر على طعم الكسكسى.
3- البرغل :
البرغل (فى امريكا الشمالية) او (فى الشرق الاوسط وشمال افريقيا) عبارة عن اسماء تعطى لاقدم اغذية مصنعة من الحبوب الذى يستهلك منذ قرون فى تركيا وسوريا والاردن ولبنا ومصر. ويمكن استخدام الاقماح الصلبة والغير صلبة فى انتاج البرغل مع انه يفضل قمح الديورم فالصبغة ذات التركيز العالى للديورم تعطى لونا جيدا للمنتجات كما يكسبها قوام متماسك.
والطريقة الشائعة لصناعة البرغل فى الشرق الاوسط اذا ماكانت على مستوى صغير او كبير هى نقع القمح النظيف وطحنة لكى يتم جلتنة النشا – وفى نظام تصنيع البرغل بطريقة الوجبات فان مخلوط القمح بالماء يتم تحريكة اثناء عملية التسخين بالحرارة وذلك لكى يسمح بالمواد الغربية ان تطفو على السطح ويتم ازالتها – والمنتج المطبوخ يبرد ويجفف ثم يتم ترطيبه ويقشر (هذا اختيارى) ثم يعاد تجفيفة وينظف عن طريق التذرية ويطحن ويدرج حجميا – والتقشير يتم لازالة الردة – والعمليات التصنيعية التجارية للبرغل بالولايات المتحدة الامريكية اساسيا عمليات مستمرة والتى يتم فيها تقشير البرغل المجفف احيانا – والطحن يؤدى لتصغير حجم الجزئيات للمنتج التى يمكن تنقيتها وتقسيمها الى اربعة درجات حجمية هى الخشن والناعم والناعم جدا والدقيق – وعمليات انتاج البوالجر الكبيرة توجد فى سوريا والهند والولايات المتحدة الامريكية – وتحضر البرغل للاستهلاك يعتمد على حجم الجزئيات بالمنتج – فالبولجر الخشن عادة يتم غلية او معاملته بالبخار فى وجود اللحوم والخضروات وهو يشبه الطريقة التى يتم تحضير الكسكسى او الارز.
(4) الفريك Frekeh
الفريك هو منتج يصنع من القمح ويتم انتاجه بطريقة صناعيةصغيرة ومحددة بالمقارنة بالبوجر – ويتم الاعتماد عليه غذائياً فى العديد من الدول بالشرق الاوسط وشمال افريقيا ( Williams & El Haramein عام 1985 ) و الفريك يصنع من القمح الغير ناضج immature wheat فالقمح يقطع من عند الساق ويسمح له بالجفاف جزئياً فى الشمس حيث يحدث له نتوء Bunching وبعدها يتم سفعه (حرقه سطحياً ) عن طريق اللهب لكى يتم حرق حسكة السنبلة Awns والمواد الورقية – الديورم يعتبر مناسباً جداً لان الفريك الجيد يتم صناعته من حبوب القمح الاصلب والاكبر و القمح بعد ذلك يجب ان يتم تحميصه بدرجة كافية – وعملية التحميص Charring او Parching تكسب الفريك طعم ورائحة مميزين والقمح الذى تم تحميصه يجفف فى الشمس ويتم فصله من الرماد وحسكة السنابل المحروقة و الاوراق عند طريقة التذرية فى الرياح – و الحبوب يتم دراسها Threshing باليد او باى طريقة ميكانيكية حيث يتم فصلها من العصافة Chaff قبل تعبئتها فى الاجول او تخزينها صبا.
وجودة الفريك تعتمد على شكل ودرجة امتلاء Plumphess ودرجة الاخضرار Greenness للقمح وعلى درجة التمحيص التى تتدرج من لا شىء الى خفيفة جداً
(5) منتجات متنوعة Miscllaneous Products
بالاضافة لاستخدامات الديورم فى صناعة المكرونة و الكسكسى و البرغل والفريك فانه يستخدم فى صناعة حبوب اطعمة الافطارPuffed Cereals عادة ينتج من الحبوب الكبيرة الحجم المنتقاه ويستهلك فى صورة اطعمة الافطار جاهزة للاكل وهى اكثر شيوعاً ومحببة فى امريكا الشمالية وفى بعض الدول ويتم تناول سمولينا الديورم احياناً كـ Hot Cereal
ومع ان الديورم ليس من المعتاد استخدامه فى انتاج رغيف الخبز الا انه يتم استخدامه بصورة رئيسية نوعاً فى الشرق الادنى و الشرق الاوسط وفى ايطاليا ويحدث هذا بكميات اقل فى الدول الاخرى ( wiliams واخرون عام 1984 ، Williams عام 1985).
والخبز المسطح ثنائى الشطرين Two layered flat Bread يصنع من دقيق قمح الديورم او خلطاته مع الدقيق من اقماح اخرى – وهذه الانواع من الخبز تشمل على خبز الـ Khob ( سوريا ولبنان و الاردن ) و البلدى و الشامى ( مصر)
و الخبز المسطح ذو الشطر الواحد Single layered flat bread الذى يعتبر محبوباً وشائعاً مثل التنور Tannour والساج saaj ( سوريا ولبنان ) وخبز الجبل Mountan وخبز الـ Markouk (لبنان ) و المرحرح ( مصر ) ويمكن ايضاً صناعتهم من دقيق الديورم.
وهناك عوامل هامة يجب ان تؤخذ فى الاعتبار عند استخدام دقيق الديورم فى صناعة الخبز وهى قوة الجلوتين والنشا المحطم وتركيز الصبغة – فجلوتين الديورم عادة ضعيف جداً و نسبة النشا المحطم ومحتويات الصبغة عادة عالية جداً يمكن ان تلائم انتاج رغيف مسطح من دقيق ديورم بنسبة 100% ويمكن خلط دقيق الديورم مع دقيق متوسط القوة غير الديورم لاعطاء خبز ذو تركيب نسيجى مرغوب ولون مقبول.
وهناك اغذية مثل الكفيار النباتى Vegetarian Caviar كمادة فاتحة للشهية و الـ Semolina Halva كحلوى وهى ليست زائعة الصيت وهى تؤكل فى اماكن محددة من اوربا واسيا و ارفريقيا وهى تصنع عن طريق غلى السمولينا فى عصير خضروات او شراب سكر لاعطائها الطعم و القوام.
و السمولينا التى تم غليها وتبريدها يتم اكسابها الطعوم المميزة بعد ذلك عن طريق اضافة التوابل Spices او عصير الفاكهة ويزين بالنقل و الفاكهة او الخضروات – وتوجد حلوى اخرى تسمى بالـ Kugel وهى بودينج النولدر الحلو واصله المانيا لكنه الان يتم تسويقه فى امريكا الشمالية يدخل فى صناعة سمولينا الديورم
إظهار التوقيع
توقيع : عرين
التوقيع لا يظهر للزوار ..
رد: السميد او السمولينا مكون لا يمكن الاستغناء عنه ومع مشاركاتكم احلي واطيب
اولا
اصابع زينب
اصابع زينب
كوبين سميد
كوب طحين
رشه ملح
2 ملعقه حليب باودر
ملعقتين يانسون مجروش خشن
ملعقتين سمسم
ملعقه خميرة
ملعقتين سمسم
ملعقه خميرة
ملعقه بيكن باودر
نص كوب زيت نباتي وربع كوب زي زيتون
برش ليمون
تعجن سوي ويخمر ويشكل ثم يقلي بزيت حامي ويصفي ثم يسقي بالقطر
النمورة
3 اكواب سميد خشن
كوب حليب باودر
او ممكن لبن رائب
نصف كوب سمنه او زيت او زبدة
ملعقه كبيرة بيكن باودر
ربع ملعقه كربونات الصوديوم توضع
مع اللبن الرائب في حال استخدام اللبن
كوب جوز هند
نصف كوب سكر
القطر
3 اكواب سكر
كوبين ماء
عصير نصف ليمونه اي ملعقه صغيرة
ماء زهرملعقه
الطريقه
اولا نضع المواد الجافه وتخلط معا الحليب الباودر والسميد والسكر وجوز الهند نضيف كوب ماء دافيء علي البيكن باودر مع السمنه تمزج وتوزع في صينيه مدهونه بالطحينه تقطع وتزين بالصنوبر وتخبز تسقي بالقطر وهي حارة والقطر بارد
البسبوسه
كاس لبن
3 اكواب سميد خشن
كوب حليب باودر
او ممكن لبن رائب
نصف كوب سمنه او زيت او زبدة
ملعقه كبيرة بيكن باودر
ربع ملعقه كربونات الصوديوم توضع
مع اللبن الرائب في حال استخدام اللبن
كوب جوز هند
نصف كوب سكر
القطر
3 اكواب سكر
كوبين ماء
عصير نصف ليمونه اي ملعقه صغيرة
ماء زهرملعقه
الطريقه
اولا نضع المواد الجافه وتخلط معا الحليب الباودر والسميد والسكر وجوز الهند نضيف كوب ماء دافيء علي البيكن باودر مع السمنه تمزج وتوزع في صينيه مدهونه بالطحينه تقطع وتزين بالصنوبر وتخبز تسقي بالقطر وهي حارة والقطر بارد
البسبوسه
كاس لبن
3 اكواب سميد
كوب جوز هند
ملعقه بيكن باودر
كوب سكر
ربع كوب سمنه او زبدة
تمزج وتمد وتسقي بالقطر
المعمول السميدوبحشوات مختلفه
3 كيلو سميد
كيلو سمنه
كوب زيت نباتي
للتمر
ملعقتين محلب صغار
تدعك وتترك ليله كامله
الان نذوب ملعقه خميرةمذوبه
مع نصف
كوب ماء فاتر
ملعقه سكر
في حال حشوة التمر يفضل عجن المعمول ب
نصف كوب ماء زهر
ونصف كوب ماء ورد بالاضافه لاضافه ملعقه كبيرة من المحلب للمعمول
ونصف كوب ماء ورد بالاضافه لاضافه ملعقه كبيرة من المحلب للمعمول
اما معمول الفستق فالافضل عجنها بالحليب الدافيء
الحشوة
3 كيلو تمر معجن مع
ملعقتين قرفه
ملعقه من المستكه
يانسون
وهيل ناعم
وزيت او زبدة
وزيت او زبدة
يشكل ويحشي
حلي السميد والقشطه
طبقه اولي
بسكويت مع زبدة
مطحون ويوزع بالبايركس
الطبقه الثانيه
كوبين سميد
نص كوب سكر
علبه قشطه
كوبين حليب سائل
3 ملاعق من النشا
تخلط كلها وترفع علي النار لحتي تعقد وتوزع علي البسكويت
اخيرا يزين بطبقه من الكريمه وتقدم
وهناك حلي ايضا
مهلبيه السميد ومع الموزاريلا
للمهلبيه
كوب سميد
كوبين جبنه موزاريلا مبروشه
3 ارباع كوب سكر
كوب حليب باودر
علبه قشطه
علبه قشطه
فانيلا
5 اكواب ماء
5 اكواب ماء
تخلط كلها
تخلط معا وترفع علي النار الان توزع بالبايركس
تبرد وتوزع عليها كريمه فستق حلبي
وانا استخدمت قطع الاناناس مع البسكويت المجروش وبالعافيه
وانا استخدمت قطع الاناناس مع البسكويت المجروش وبالعافيه
وتزين بالبسكويت المجروش او الفستق الحلبي وقطع الاناناس
نوزع الطبقه الثانيه
وهنا ايضا وضعت جبنه كيري 4 حبات
علبه قشطه
وباكو دريم ويب
كوب حليب بارد
فانيلا
فانيلا
تخفق معا وتوزع علي المهلبيه الموزاريلا
ونشوف مشاركاتكم ياعدولات
ارجوا التثبيت
ارجوا التثبيت
إظهار التوقيع
توقيع : عرين
التوقيع لا يظهر للزوار ..
رد: السميد او السمولينا مكون لا يمكن الاستغناء عنه ومع مشاركاتكم احلي واطيب
إظهار التوقيع
توقيع : الاميرة جوجو
التوقيع لا يظهر للزوار ..
رد: السميد او السمولينا مكون لا يمكن الاستغناء عنه ومع مشاركاتكم احلي واطيب
إظهار التوقيع
توقيع : طُمُوحي الجنّة
التوقيع لا يظهر للزوار ..
رد: السميد او السمولينا مكون لا يمكن الاستغناء عنه ومع مشاركاتكم احلي واطيب
إظهار التوقيع
توقيع : هبه شلبي
التوقيع لا يظهر للزوار ..
رد: السميد او السمولينا مكون لا يمكن الاستغناء عنه ومع مشاركاتكم احلي واطيب
إظهار التوقيع
توقيع : zozoweza
التوقيع لا يظهر للزوار ..
رد: السميد او السمولينا مكون لا يمكن الاستغناء عنه ومع مشاركاتكم احلي واطيب
المشاركة الأصلية كتبت بواسطة أماني عطر الجنة
يسلمو الايادي عرين وينك من زمان
إظهار التوقيع
توقيع : عرين
التوقيع لا يظهر للزوار ..
رد: السميد او السمولينا مكون لا يمكن الاستغناء عنه ومع مشاركاتكم احلي واطيب
إظهار التوقيع
توقيع : الملكة نفرتيتي
التوقيع لا يظهر للزوار ..
رد: السميد او السمولينا مكون لا يمكن الاستغناء عنه ومع مشاركاتكم احلي واطيب
إظهار التوقيع
توقيع : محبه لله
التوقيع لا يظهر للزوار ..
قد تكوني مهتمة بالمواضيع التالية ايضاً
|
||||
| الموضوع | كاتب الموضوع | المنتدى | ||
| أبكي كلما أقرأها (استشهاد ذو النورين) | المشتاقة الى رسول الله | قصص الانبياء والرسل والصحابه | ||
| المنظااااااااااار الرحمى | dodo modo | مرحلة الحمل والولاده | ||
| مائة سنة من سنن النبي صلى الله عليه وسلم | عہاشہقہة الہورد | السنة النبوية الشريفة | ||
| ابو بكر الصديق رضى الله عنه سيره الصحابى الصديق ابوبكر رضى الله عنه وارضاه | عمر ابانا وعائشه امنا | قصص الانبياء والرسل والصحابه | ||
| حقوق الأمة على الحاكم ونقده عند عمر رضي الله عنه | لولو حبيب روحي | المنتدي الاسلامي العام | ||
الساعة الآن 09:01 AM
جميع المشاركات تمثل وجهة نظر كاتبها وليس بالضرورة وجهة نظر الموقع